해삼은 불가사리, 성게 등과 같이 극피동물에 속한다. 극피동물이란 가시 극(棘) 껍질 피(皮)로 껍질에 가시 같은 게 돋은 생물이라는 뜻이다. 해삼은 어두운 곳을 좋아해 주로 바위 같은 곳에 붙어 생활하며, 먹이를 먹을 때는 바닥을 기어 펄이나 모래를 입에 넣어 유기물을 흡수하고 그 외에는 밖으로 배설한다. 이러한 해삼의 먹이활동은 유기물이 태반인 바닥을 정화시키는데 도움이 된다.
우리나라 연안에 서식하는 돌기해삼은 냉수성으로 수온 17도 이하에서는 먹이활동이 활발해 성장이 왕성하나 수온이 올라갈수록 성장이 둔화되기 때문에 약 25도가 되면 수온이 낮은 깊은 곳으로 내려가거나 외해로 이동해 여름잠을 잔다. 따라서 해삼은 실질적인 성장기인 가을부터 맛이 좋아지기 시작하고 동지 전후에 가장 맛이 좋다.
해삼에는 인삼의 대표적 약효 성분 사포닌(saponin)의 일종인 홀로톡신(holotoxin) 성분이 많아 남자들에겐 정력을 강화시켜주고 여자들에겐 임신 중 몸을 보(補)하는 좋은 식품으로 알려져 있어 몸이 허약한 여자나 태반이 약한 임산부에게 인삼 대신 해삼을 쓰는 경우가 많았다.
