밥은 쌀과 물과 불의 3중주로 탄생된다. 쌀에 물을 넣고 가열하게 되면 쌀의 전분이 화학적으로 변하는 호화(糊化), 즉 사람이 소화하기 좋도록 불규칙한 배열의 알파 전분으로 변하는 과정을 거치게 된다. 쌀의 전분이 완전 알파화되려면 섭씨 98도에서 20분 정도 걸린다고 한다.
쌀 씻기 | 쌀을 바가지나 큰 그릇에 담고 물을 부은 뒤 손으로 빠르게 휘저어 헹구어낸 다음 그 물은 버린다. 두 번째 물을 부어 두세 번 깨끗이 씻는다.
쌀 불리기 | 쌀은 물기가 충분히 스며들어야 뜸이 잘 든다. 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 불린다. 쌀을 미리 물에 불리는 것은 가열시 열전도를 좋게 하기 위해서다.
냄비에 안치기 | 불린 쌀을 건져내어 채반에 받쳐 물기를 제거한 다음 냄비에 넣고, 물을 붓는다. 쌀을 불릴 때 사용했던 물은 버리지 말고 사용한다.
밥물 맞추기 | 물은 쌀 부피의 1.2배(중량의 1.5배)가 되도록 붓는다. 불린 쌀은 쌀과 물의 비율을 1:1로 맞춘다. 압력밥솥에 불리지 않은 쌀로 밥을 할 경우 1:1 정도의 물이 필요하다. 잡곡밥일 경우 1.7배 정도 물을 붓는다.
끓여서 뜸들이기 | 처음에는 강한 불로 빠른 시간에 끓는점에 도달하게 하는 것이 좋다. 밥물이 끓어 넘치고, 점성이 증가하여 밥알이 움직이지 않게 되면 중간 불로 5분 정도 더 가열한 후 아주 약한 불로 바꿔 밥물이 잦아들 때까지 10분 정도 뜸을 들인다.
밥 푸기 | 다 된 밥은 주걱으로 아래위를 뒤집어 뜨거운 김을 날리면서 공기층을 만들어준다. 그렇지 않으면 밥알끼리 덩어리져서 굳어지게 된다.
[네이버 지식백과] 맛있는 밥짓기 - 밥이 곧 보약이다 (쌀, 2004. 9. 17., 김영사)
